Englene i Caribien synger, de drikker nemlig rom. På grund af varmen og luftfugtigheden fordamper ca. 6 % af rom lagret i tønder årligt. Det kaldes Angel’s share. Ny teknologi kan imidlertid tørlægge englene. På Lost Spirits Distillery har Bryan Davis fundet en metode til at fremme lagringsprocessen betydeligt.

Traditionen med at fadlagre rom går flere hundrede år tilbage. Dengang fragtede man alt i tønder – de var nemme at rulle og stillede man dem op, kunne de stå fast på skibsdækket uden yderligere fortøjning. Da tønderne blev brugt til at fragte alle mulige forskellige varer, brændte man tønderne af indvendigt for at fjerne smag fra tidligere varer, eksempelvis sardiner. Allerede efter 3 måneder til søs, fra Caribien til England, havde man en mere moden, fyldig og knap så besk spiritus. Derfor begyndte man at tilbageholde rommen på fade i Caribien for at presse prisen på produktet op.

Fadlagring – en tofaset proces.
Når spirtus bliver hældt på fade sker der to faser. Den første fase er forholdsvis simpel. Komponenter fra træet bliver ekstraheret og rommen bliver tilført disse nye smagsstoffer. Derefter sker der adskillige kemiske processer mellem disse træekstrakter og destillatets estere.

Fadene bliver typisk lavet af egetræ fra amerikanske skove. Træ er som udgangspunkt kemisk stabilt, så det er essentielt at afbrænde indersiden, så træets elementer bliver ustabile og reaktive. Det er brændingen, der gør lignin og hemicellulose ustabil, hvilket medvirker til ekstraktionen af stoffer som carboxylsyrer, træsukker og phenolsyrer.

Trækomponenterne bliver ekstraheret over relativt kort tid, og så går fase to i gang. De forskellige syrer går i forbindelse med alkoholen for at danne estere. Estere er kemiske stoffer, som typisk har kraftig duft og smag. Denne fase tager tid. Nogle af stofferne reagerer hurtigt, mens andre tager adskillige år. Derfor er der stor forskel på spiritus, som er lagret 5 år og spiritus, som er lagret 20 år.

Videnskabeligt gennembrud
Bryan Davis fra Lost Spirits Distillery har gennem flere år analyseret forskellige rom ved hjælp af gaskromatografi og massespektrometri for at finde ud af, hvad der sker, når rom lagrer på egetræsfade. Han har identificeret flere forskellige kemiske reaktioner, som er essentielle for modning af rom.

Den nye viden om rommens modning fik Bryan Davis til at gå i gang med at finde ud af om han kunne opfinde en maskine, som kan gøre rommodningsprocessen hurtigere.  Efter lang tids arbejde kan Bryan Davis nu præsentere Model 1 Aging Reactor.

Teknologien
Reaktoren virker ved at effektivisere alle de naturlige processer, der foregår ved almindelig fadlagring. Reaktoren benytter sig af tre forskellige faser.

1. Esterificering af de flygtige syrer, som findes i hvid spiritus.
2. Ekstraktion af de smagsgivende komponenter fra træet.
3. Dannelse af lange komplekse estere.

Fase 1:
Esterificering af korte fedtsyrer fremtvinges ved at udsætte destillatet for kraftig lys,fra lysstofrør. Fedtsyrerne bliver produceret under gæringen og fordamper sammen med alkoholen under destillering. Ved afslutningen af denne fase indeholder spiritussen en koncentration af korte, frugtige estere, som er sammenlignelig med moden spiritus. Den er dog langt fra færdig. Spiritussen mangler middel-lange estere, phenoler og aldehyder, som også findes i moden spiritus.

Fase 2:
Under fase 2 tilsættes træspåner, og lyset fra de kraftige lysstofrør nedbryder polymerer i træet. Ved slutningen af denne fase indeholder spiritussen mange af de aldehyder, som 20 år gammel spiritus indeholder. Spiritussen indeholder dog også en del middel-lange syrer, som mildest talt ikke smager særligt godt.

Fase 3:
I den tredie og sidste fase dannes flere estere ud af de middel-lange syrer, phenolsyrer og phenoler.  Disse estere binder til eksisterende estere og danner lange estere, som findes i spiritus, som har lagret i årtier.

Når spiritussen forlader tredie fase efter omtrent 6 dage, har den næste samme kemiske signatur, som konventionelt lagret spiritus. Den har altså samme molekylære struktur som spiritus, som har lagret i egetræsfade i årtier.

Herunder ses en måling af forskellige flygtige komponenter i henholdsvis kommercielt lagret rom og rom, som har fået en tur i maskinen.

De forskellige komponenter, som er fremhævet på figuren er:

• Metansyreisoamylester (Bananolie)
  Aroma:  Sød banan, frugtig
  Menneskelig detektionstærskel: 2 ppb
• Oktansyreethylester
  Aroma:  Voks, sødme, ananas, frugtig,
  Menneskelig detektionstærskel:  15 ppb
• Butansyreethylester
  Aroma:  Ananas, Cognac
  Menneskelig detektionstærskel:  1 ppb
• 3-methylbutyraldehyd
  Aroma:  Chocolade, fersken, fedmefuld
  Menneskelig detektionstærskel:  1 ppb
• Propansyreethylester
  Aroma:  Sød frugtig rom, grape, ananas
  Menneskelig detektionstærskel:  10 ppb
• Hexansyreethylester
  Aroma: Sød frugtig ananas, vokset grøn banan
  Menneskelig detektionstærskel:  1 ppb

Tekniske udfordringer
Reaktoren er i stand til at efterligne den kemiske signatur, som rom får efter fadlagring i 15-20 år. Den er desværre begrænset til denne alder. Får spiritussen længere tid i maskinen bliver forholdet mellem de forskellige komponenter skævt i forhold til naturligt modnet spiritus. Derfor er Bryan Davis allerede begyndt at eksperimentere med en fjerde fase, hvor spiritussen får lov til at fordampe gennem nogle membraner.  På den måde skulle han være i stand til at regulere forholdene mellem de forskellige smagsgivere, således at han kan lave spiritus med en endnu ældre smagsprofil.

Denne proces har dog ikke den fordel, at spiritussen ikke fordamper overhovedet. Men andelen af fordampet spiritus er stadig en del lavere en ved naturlig lagring. Måske dette er det kompromis, som Bryan Davis og englene må lave.