Gæsteindlæg: Øl brygges traditionelt af maltet korn, men i dag kan maltningsprocessen springes helt over ved i stedet at tilsætte industrienzymer til almindeligt byg. Hvor udbredt er det, hvad betyder det for vores øl, og kommer kvaliteten af det danske bryg til at falde? Scienceblog har spurgt Niels Buchwald, der er uddannet brygmester fra Den Skandinaviske Bryggerhøjskole, og i dag er ejer af Aarhus Bryghus.
Der er mange områder at tage fat på, når talen falder på enzymer i bryggerierne:
1) enzymer til at forbedre produktionen:
a. enzymer til at fremme fraløbet i sikarret og hjælpe på filtrerbarheden
b. enzymer til at hjælpe med forsukringen, hvis der sker et uheld i bryghuset
c. enzymer til at nedbryde ikke forgærbart sukker og dermed lave lav-kalorie-øl
d. enzymer til at hjælpe med rengøringen af membranfiltre
2) enzymer til at erstatte malt med umaltet korn (byg)
3) enzymer til mikrobryggerier
Ad 1) enzymer til at forbedre produktionen
Det er ganske almindelig kotyme på de store bryggerier at anvende et udvalg at enzymer under punkt 1. især enzymer til at hjælpe fraløbet i sikarret, som samtidig har en effekt på filtrerbarheden af øllet, er populære. De er effektive og hjælper bryggerierne med at få et bedre udbytte og dermed hjælper de med at få fremstillet en bedre og mere prisgunstig øl.
Enzymer til at hjælpe med forsukringen, er som skrevet noget man har stående til brug i nødstilfælde. Det er yderst sjældent de kommer i anvendelse. Men hvis der sker et uheld for eksempel med dampforsyningen, så indmæskningen sker ved for lav eller for høj en temperatur, risikerer man at stå med et bryg, som man kan blive nødt til at kassere, med store omkostninger til følge. Det er heldigvis noget der sker yderst sjældent. Her kan det være på sin plads at tilsætte eksterne enzymer, som kan erstatte og hjælpe naturens egne enzymer. Det siger sig selv at dette har omkostninger, og derfor ikke er noget man ønsker at gøre frivilligt. Til gengæld kan omkostningerne være langt større ,hvis brygget skal kasseres. Jeg har personligt oplevet det måske en eller to gange i løbet af de 30 år jeg har arbejdet med øl.
Enzymer til at lave lav-kalorie-øl er nødvendige, hvis man vil lave en ”Light” øl. Naturens amylaser kan kun nedbryde cirka to tredjedele af stivelsen til forgærbare mono-, di- og tri-saccharider. De højere sukkerarter (dekstriner) forbliver tilbage og giver fylde og karakter til øllet. Disse dekstriner kan nedbrydes, hvorved øllet bliver nærmest fuldstændig forgærbart. Så kan man nøjes med at anvende eksempelvis 30% mindre malt (færre kalorier) for at opnå samme alkohol indhold. Samtidig bliver øllet meget drikkeligt, da alle de højere sukkerarter, som giver smag og fylde er lavet til alkohol. Dette er især tilstræbt i varme klimaer. Man skal ikke kimse af dette, for Light øllet er meget let at drikke i varmen. Når termometeret viser temperaturer på den forkerte side af 40 grader, er det ganske rart med en let drikkelig øl.
I dag anvender de fleste bryggerier stadig kiselgur til filtrering af øl. Cross-flow membran teknologien har i mange år været anvendt i mælke-, juice, vin- og spiritus industrien til filtrering. Imidlertid har øl vist sig meget vanskeligt at filtrere i CMF-filtre. Samtidig skal membranerne rengøres, og her har enzymer vist sig ganske nyttige til denne rengøringsproces. Dermed er enzymerne ikke direkte involveret i produktionen af øl, men vigtige for at få membranfiltrene til at fungere. Der er stadig ganske få bryggerier som anvender denne teknologi. I mere end 20 år har vi ventet på et gennembrud.
Ad 2) enzymer til at erstatte malt med umaltet korn (byg)
Enzymer til at erstatte malt med umaltet korn har jeg det sværere med. Det er en trend, som er blevet ganske udbredt på de store bryggerier. Nogle bryggerier har i mange år erstattet en andel af malten med umaltet korn. Nu breder det sig og mængden af umaltet korn stiger i øllerne, samtidig med at der tilsættes eksterne enzymer, da det umaltede korn jo ikke indeholder enzymer.
Definitionen af malt er korn, som er spiret og tørret. Under spiringen dannes de enzymer, som skal nedbryde stivelsen til forgærbare sukkerarter. Tørringen/ristningen tilfører smags- og aromakomponenter og gør samtidig malten lagerfast, ligesom spiringsprocessen standses. Det koster 20% i ”maltnings-svind” at omdanne korn til malt. Det er den pris man betaler for at lade naturen lave sine egne enzymer.
Der er ikke noget galt i at erstatte noget af malten med umaltet korn og enten anvende de naturlige enzymer i den andel af malten, som stadig er tilbage, eller tilføre eksterne enzymer.
Dog har jeg et problem når bryggerierne tilsætter rent korn, og det kan smages i det færdige øl. Korn har en grim smag i forhold til malt. Alle aromakomponenterne fra ristningen af kornet mangler. Visse bryggerier anvender ristet korn i stedet for malt. Så ser jeg ikke noget problem. Jeg er ret sikker på at de store bryggerier arbejder på højtryk med hele tiden at optimere deres processer og laver mange forsøg og prøvesmagninger for at sikre at den smag, som netop er deres varemærke, ikke forringes ved erstatning af en del af malten med umaltet korn.
Konkurrencesituationen vil medføre at alle bryggerier før eller siden har erstattet en del af deres malt med umaltet/ristet korn.
Ad 3) enzymer til mikrobryggerier
Forskellen på mikrobryggerier og industrielle bryggerier er blandt andet at brygmesteren har meget mere indflydelse på mikrobryggeriet. Jeg tror ikke, at mikrobryggerier anvender enzymer i nogen af ovenstående situationer. Dog vil jeg ikke udelukke, at der står en lille sjat amylase til nødbrug, hvis det går galt i bryghuset. Det svarer til at have en forsikring.
Til gengæld er der spændende perspektiver i at anvende enzymer kreativt til at udvikle nye øl. Jeg er ikke fortaler for at anvende enzymer til procesoptimering. Men hvis man ved hjælp af enzymer kan opnå en effekt, man ikke kan opnå uden enzymer, så har jeg det fint med enzymer.
[Scienceblog.dk]: Jeg synes, det er interessant, at der er en væsentlig besparelse og ingen smagsforskel, men at du alligevel ikke forventer, at nogen mikrobryggerier vil bruge det. Hvorfor egentlig ikke – faglig stolthed? Bange for forbrugernes reaktion?
Jeg er nok bare gammeldags. Jeg sammenligner lidt det at være et mikrobryggeri med at være møbelsnedker. Fordi IKEA masseproducerer og bruger spånplade, behøver vi andre ikke at gøre det. Og hvis vi gør det, vil til enhver tid tabe kampen. Vi kan aldrig konkurrere på pris. Jeg tror også der er mange følelser involveret i dette.
